為什么好羊肉沒(méi)膻味？
發(fā)布時(shí)間：
2023-10-10
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摘要
原因很復(fù)雜，我總結(jié)了6大因素。
（1）品種
一般來(lái)說(shuō)，山羊比綿羊，膻味更重；羊毛品質(zhì)越好，膻味越重。
中國(guó)固有的綿羊品種大致分為3大系統(tǒng)——蒙古羊系統(tǒng)、哈薩克羊系統(tǒng)和藏羊系統(tǒng)。中國(guó)著名的地方品種羊，如烏珠穆沁羊、小尾寒羊、蘇尼特羊、灘羊、同羊、巴音布魯克羊、湖羊等，都屬于蒙古羊系統(tǒng)。
（2）性別
一般來(lái)說(shuō)，公羊的膻味要大于母羊和羯羊（閹割羊），而且脾氣還暴躁不服管理。我6歲時(shí)就被家里的公羊把手臂給撞骨折了。
（3）年齡
一般來(lái)說(shuō)，羊越老肉越膻，1~2歲的羊肉最好吃。而體重不到15斤或年齡不足1個(gè)月的羊羔肉，基本就沒(méi)有“羊”味。
（4）飼糧
羊肉的膻味和飼糧高度相關(guān)。比如吃沙蔥的蘇尼特羊，以及吃苦豆子、甘草等耐堿性牧草的灘羊，就幾乎沒(méi)有膻味。
（5）環(huán)境
一般來(lái)說(shuō)，甘肅、寧夏、內(nèi)蒙西部等半荒漠地帶的羊膻味更少，這跟當(dāng)?shù)氐膲A化土壤和耐鹽堿性植被高度相關(guān)。
（6）排酸
很多人認(rèn)為現(xiàn)殺現(xiàn)吃的羊肉最美味，其實(shí)不然。就像我們內(nèi)蒙，更喜歡冬天殺羊，然后讓羊肉在低溫環(huán)境靜置一段時(shí)間，排干肌肉組織中的體液和血液。這種操作叫排酸，當(dāng)?shù)厝朔Q自制風(fēng)干羊肉。排酸后的羊肉，基本沒(méi)有膻味，鮮美度反而更好。
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